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黄花鱼的烹饪方法/“炝香鱼”烹饪方法

作者: ● 时间:2018-01-11 12:26:21 ● 来源:

 

Ⅰ : “炝香鱼”烹饪方法

“炝香鱼”烹饪方法

主料:草鱼

辅料:香笋 香芹 干辣椒 葱等

制作方法:

1、从草鱼尾部下刀,取净肉并将净肉切成薄片,将辅料香笋、香芹切成小节,将葱切丁;

2、在鱼片中加入盐、味精、料酒等调味料对鱼片进行码味;

3、分别对辅料、干辣椒、鱼头鱼尾进行汆水;

4、将鱼头鱼尾以及辅料摆盘,然后把生鱼片依次摆在辅料上面,铺平后撒上椒蒜米和汆水过后的干辣椒;

5、将八成热的油淋在辣椒上,使它炝香入味;

6、锅内再次炽油,炒香小米辣以及干辣椒,然后淋在鱼片上,装饰后即可。

炝香鱼

Ⅱ : 甲鱼烧土鸡怎么做:关于甲鱼的烹饪方法听得多了,烧鸡的做法大概也知道

关于甲鱼的烹饪方法听得多了,烧鸡的做法大概也知道了,但是,甲鱼烧土鸡怎么做呢?相信你基本没听过吧,没错,本篇文章将会为你展示关于甲鱼烧土鸡的做法,只要你准备以下列出的食材以后,那么你就可以着手开始制作这道菜了,相信你会学的开心,吃的放心。

其实甲鱼烧土鸡的做法不是重点,重点是这道菜的营养价值是相当的高,对人体可是有很多益处的,本篇文章也会详细为大家介绍关于甲鱼烧土鸡的营养价值,保证你吃完之后还想吃。

甲鱼烧土鸡

主料

甲鱼2只,土鸡1只。

辅料

油适量,盐适量。

姜适量,蒜头适量。

老抽适量,醋适量。

糖适量,胡椒适量。

味精适量,白酒适量。

步骤

1.土鸡处理干净备用。

2.将甲鱼宰杀之后,在清水中将它处理干净,然后用刀将它切成块状,放置待用。

3.将油锅内爆香姜蒜后加入土鸡煸炒至鸡皮起焦。

4.加入甲鱼继续炒至变色。

5.将适量的白酒和适量的盐以及老抽添加进去,接着将少量的醋也倒进去,进行翻炒,直到均匀为止。

6.加入足量清水进行焖烧。

7.水开后,加入糖,胡椒,味精继续烧至土鸡至烂即可。

甲鱼的营养价值

甲鱼的营养是非常丰富的,经常食用甲鱼可以有效的降低血胆固醇,所以对于冠心病和心脏病的人来说是非常有好处的。此外它还可以用来补益肾脏和强健骨骼呢。对于腰脊疼痛和胫软膝酸等病症能够起到非常好的辅助治疗作用,同时它还可以滋阴清热,对于一些症状,比如阴虚盗汗或者是口燥舌红都有很多的治疗作用。

甲鱼的功效想必你已经了解了,什么降低胆固醇、有利于冠心病和心脏病这些功能通通不在话下,对年轻人来说还可以补益肾脏和强健骨骼呢,脊椎疼痛和胫软膝痛等病症的还能有良好的辅助作用呢,所以,这道一定要快点学会,有病治病,没病强身。

Ⅲ : 鲟鱼的烹饪方法荟萃



先将鲟鱼刮鳞、清除内脏

清蒸鲟鱼的做法

〔烹制方法〕

1.将鲟鱼肉切成6.6厘米宽、9.9厘米长的块,放人盘中,加盐腌30分钟。姜去皮,葱切丝,蒜拍松,红辣椒洗净切丝。

2.炒锅烧热,下底油,放葱姜丝,冲香味。加汤、下鱼块,放盐、醋、糖、红辣椒、蒜瓣、味精。烧开后,文火炖30分钟左右,撒香菜段即可上菜。

〔工艺关键〕

1.汤一次加足,不可中途添加,保持原汁原味。

2.主料不可过小,熟后加盐更为适宜。

3.糖醋的比例控制在2:l为佳。

〔风味特点〕

1.鲟鱼,据查,鳕、蝗为鲟科的两种鱼,产于沿海各地,以及南北各大水域,体长达三米余,青黄色,腹白色,肉质鲜美,被誉为黑龙江里的“鱼王”。在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐,据清代《随园食单》记载,清代文华殿大学士,历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等职的尹文瑞公,曾多次吃过鲟鱼,并经常自己制做。“鲟寻”一菜中说:“尹文瑞公自荟治鲟蝗最佳”历代都把鳕鱼做为名菜,现在东北仍保持这些传统名菜。

2.鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有补胃养脾、利五脏、法风湿等功效,适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。

3.此菜甜酸咸辣适宜,汤汁鲜美醇厚,鱼肉细嫩可口,肉色洁白如玉,为东北地区传统名菜。



椒灼鲟鱼

原料:鲟鱼一条约1千克,菜心50克。

调料:葱油100克,香油5克,老抽15克,料酒5克,盐8克,味精5克,小米椒粒10克,青椒粒10克。

制作:1、鲟鱼宰杀洗净,取净肉,打斜刀,切成5厘米见方的小块,加料酒、盐码味5分钟待用。2、将鱼片摆入盘中,排列整齐,用氽水的菜心围边,上蒸笼大火蒸5分钟取出。3、锅内放入葱油,五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香,下老抽、盐3克、味精调味,倒入香油,起锅淋在鱼片上即可。

特点:咸鲜微辣,味道鲜美。

春蚕吐丝

原料:鲟鱼肉350克,土豆100克,脆浆粉50克。

调料:卡夫奇妙酱50克,盐3克,味精2克,料酒3克,色拉油500克。

制作:1、将鲟鱼肉切成手指粗的细条,下盐、味精、料酒码味5分钟,然后拍上脆炸粉,入四成热的油锅中小火浸炸30秒左右,捞出,然后将炸好的鲟鱼肉沾上卡夫奇妙酱待用。2、将土豆丝切成头发细的细丝,入四成热的油锅中小火浸炸1分钟左右成土豆丝。3、将抹了卡夫奇妙酱的鲟鱼肉粘上土豆丝,如图摆盘即可。

特点:鱼肉细嫩,配合土豆丝和卡夫奇妙酱,是鱼类原料中比较少见的做法。

风味生吃鲟鱼片

原料:鲟鱼净肉350克,黄瓜100克,芹菜50克,葱节50克,

调味:香菜10克,白醋5克,盐6克,味精10克,酱油50克,白糖5克,香醋5克,胡椒粉5克,芝麻10克,小米椒粒10克,糊辣油(锅下色拉油100克,下干辣椒30克,干花椒15克小火熬至辣椒发黑,捞出辣椒留油即成)100克。

制作:1、将鲟鱼肉切成0.1厘米的薄片(片得越薄越好,否则鱼片有腥味,而且杀菌不彻底),加白醋(其作用是杀菌)、3克盐、味精3克码味5分钟备用。2、将50克的黄瓜切成5厘米长的细条,将芹菜、葱节也切成5厘米长的段,拍碎,放入盘中垫底,将码好的鱼片放在青菜上面。3、将酱油、红油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克盐、7克盐调成味水,浇在鱼片上,将香菜放在上面点缀,将剩余的50克黄瓜片成如图薄片,围边即可。

特点:鲟鱼无腥味,嫩爽,口味浓辣,适合生吃。

你可以去看看的……

http://www.shuoshuow.cnRead/ShowArticle.asp?ArticleID=241

3.冰冻鲟鱼片

(1)原料鲟鱼肉、芥末、调料。

(2)制作 将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上,将调好的佐料及芥末另盘上桌即可

清蒸鲟鱼卷

主料:鲟鱼净肉400克。

配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝

调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。

做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。

特点:色泽银白、营养丰富。

串烧鲟鱼

主料:鲟鱼肉400克。

配料:香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。

调料:精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。

做法:将鲟鱼切成2厘米见方的块,在片成2分厚的片,加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起,上明火烤制成熟,撒上孜盐、辣椒面即可。

特点:香辣适口

糖醋鲟鱼块

主料:鲟鱼净肉400克

配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝

调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。

做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。

特点:色泽银白、营养丰富。

竹筒鲟鱼

主料:鲟鱼一尾,重1000克。

配料:油心菜。

调料:精盐、味精、胡椒粉等。

做法:鲟鱼制净。改刀成块,放入竹筒内口味的清汤,上屉蒸20分钟,上桌即可。

特点:汤汁浓白、鱼肉酥香。

御锅鲟鱼

主料:鲟鱼一条,约重1500克。

配料:葱、姜、油菜心、火腿片。

调料:精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。

做法:将鲟鱼宰杀,清洗干净;将头尾切下备用,中段切薄片,整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味,放入头、尾,加盖上屉整制成熟,起锅放在酒精炉上,上桌即可。

特点 :清香味浓、滑爽适口、造型美观。

五彩鲟鱼丝

主料:鲟鱼皮200克

配料:冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。

调料:精盐、味精、调料油。

做法:主料、配料切丝;鲟鱼丝调味上浆,下油锅滑熟,配料下开水锅烫熟投凉。把鲟鱼丝和配料丝放一起,加调料拌均装盘即可。

特点:滑爽脆嫩、咸鲜适口。

凉瓜炝鲟鱼

主料:鲟鱼肉200克

配料:凉瓜100克。

调料:精盐、味精、胡椒粉。

做法:鲟鱼肉去皮切片,调味上浆下油滑熟。凉瓜切片、下开水锅焯熟。制熟的主料、配料放下起,加调料拌匀装盘。

特点:清香脆嫩、口味咸鲜。

鲟鱼肉羹

(1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。

(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎,下锅闯油,加姜末、清水、调料,烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘,撒上香菜即可。

5.鲟鱼汤

(1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、

(2)制作取锅上火、放油,将葱、姜炸香,放入洗净的鲟

鱼头尾、脊背骨,放人清水用大火烧5分钟,放调料,烧开装入盆中即可。

6.铁板鲟龙串

(1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料。

(2)制作烧铁板备用。将鲟鱼肉切成1厘米见方的块,放入调料上浆,再将洋葱切成1厘米见方的块,用牙签穿1片洋葱,穿1块鲟鱼丁。依次穿3个鲟鱼丁为l串。取锅上火,放油,放人鲟鱼串。同时,将铁板再放火上烧热,将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。

7.七彩炒鲟皮

(1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。

(2)制作将鲟鱼皮及配料切丝,鲟鱼皮下锅闯油,配料过沸水。锅上火放油,主配料放人爆炒片刻后,放调料勾芡上盘即可。

8.鲟血煸饭

(1)原料鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。

(2)制作将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起,并加调料煮饭。

一、日式鲟鱼刺身

主料:鲟鱼肉200克。

调料:浙醋、日本芥末、美极鲜酱油。

做法:将鲟鱼肉切成片,放入冰盘内即可。

二、三丝鲟鱼卷

主料:鲟鱼肉。

配料:火腿丝、笋丝、香菇丝、胡萝卜丝。

调料:精盐、味精、胡椒粉等。

做法:把鲟鱼肉切成片腌渍,包入火腿丝、笋丝、香菇丝、包好后用胡萝卜丝扎好,上笼蒸熟取出装盘,围上炒好青菜点缀,浇芡汁即可。

特点:汤汁浓白、鱼肉酥香。

三、糖醋鲟鱼块

主料:鲟鱼净肉400克。

配料:冬菇丝冬笋丝、火腿丝、葱丝、姜丝

调料:精盐味精、胡椒粉、绍酒调料油。

做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟浇白色汁芡即可。

特点:色泽红亮、口味酸甜。

四、铁板鲟龙串

(1)原料:鲟鱼肉、青红椒、牙签、洋葱、调料。

(2)制作:烧铁板备用。将鲟鱼去头尾、脊骨,去皮、留肉,肉切成1厘米见方的块,放入调料上浆,再将洋葱切成1厘米见方的块,用牙签穿1片洋葱、1块鲟鱼块。依次穿3个—5个鲟鱼块为l串。取锅上火,放入油,烧热后放入放人鲟鱼串;同时,将铁板再放火上烧热,将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。

主料:鲟鱼肉400克。

配料:香菇、胡萝卜、青椒等。

调料:精盐、味精、胡椒粉、精盐、绍酒。

做法:将鲟鱼切成2厘米见方的块,再片成2分厚的片,加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起,明火烤熟撒上孜盐、辣椒面即可。

特点:香辣适口。

五、御锅鲟鱼

主料:鲟鱼一条,约重1500克。

配料:葱姜、油菜心、火腿片。

调料:精盐、味精、鸡粉、绍酒。

做法:将鲟鱼宰杀,清洗净。头尾切下备用,中段切薄片,整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤。

调味,放入头、尾,加盖上屉蒸熟,起锅放在酒精炉上,上桌即可。

特点:清香味浓、造型美观。

六、清蒸鲟鱼卷

主料:鲟鱼净肉400克。

配料:冬菇丝冬笋丝、火腿丝、葱丝、姜丝。

调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。

做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐上屉蒸熟浇白色汁芡即可。

特点:色泽银白、营养丰富。

七、清蒸鲟鱼

(1)原料鲟鱼、葱、姜、花椒、调料。

(2)制作将杀好的鲟鱼焯水,置盘中,加调料、葱、姜、花椒,腌制15分钟后上笼蒸10分钟至熟,取出淋香油即可。

八、冰冻鲟鱼片

(1)原料:鲟鱼肉、芥末、调料。

(2)制作:将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上,将调好的佐料及芥末另盘上桌即可。

九、鲟鱼肉羹

(1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。

(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎,下锅闯油,加姜末、清水、调料,烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘,撒上香菜即可。

十、鲟鱼汤

(1)原料:鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、调料。

(2)制作:取锅上火、放油,将葱、姜炸香,放入洗净的鲟鱼头尾、脊背骨,放人清水用大火烧5分钟,放调料,烧开装入盆中即可。

十一、串烧鲟鱼

主料:鲟鱼肉400克。

配料:香菇、胡萝卜、青椒等。

调料:精盐、味精、胡椒粉、精盐、绍酒。

做法:将鲟鱼切成2厘米见方的块,再片成2分厚的片,加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起,明火烤熟撒上孜盐、辣椒面即可。

特点:香辣适口。

十二、七彩炒鲟皮

(1)原料:鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。

(2)制作:将鲟鱼皮及配料切丝,鲟鱼皮下锅闯油,配料过沸水。锅上火放油,主配料放人爆炒片刻后,放调料勾芡上盘即可。

十三、鲟血煸饭

(1)原料:鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。

(2)制作:将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起,并加调料煮饭。

十四、红烧鲟鱼段

红烧鲟鱼段(一)

主料:鲟鱼一条,重约1000克。

配料:蒜米、酱油、糖。

调料:五香粉、精盐、味精、绍酒、生抽、老抽。

做法:将鲟鱼宰杀制净,切成段,取锅上火放油、蒜米,放入洗净的鲟鱼段、调料、清水、用大火烧5分钟即可装盘上桌。

特点:外焦里嫩,鲜美可口。

红烧鲟鱼段(二)

原料:鲟鱼、冬菇、冬笋、葱段、姜片、蒜米、调料。

制作:将鲟鱼切成段,取出内脏,洗净,下锅闯油后加入配料与调料,红烧装盘。

十五、吉利鲟鱼排

主料:鲟鱼肉350克。

配料:鸡蛋3个,面包糠250克,淀粉200克。

调料:盐、味精、料酒。

做法:将鲟鱼肉切成条,用调料入味,拍粉、拖蛋、沾面包糠入油锅炸成金黄色,切成条装盘即可。使用时蘸椒盐。

十六、夏果鲟鱼丁

主料:鲟鱼肉150克。

配料:火腿丁、黄瓜条、夏果。

调料:盐、味精、鸡精、上汤、料酒、葱、姜、水淀粉。

做法:将鲟鱼肉切成方丁,用调料腌制10分钟,将鱼丁和配料炒好后,再用葱、姜爆锅,倒入调料和鱼丁等翻炒,最后淋入香油即可。

十七、红烧鲟鱼骨

主料:鲟鱼骨160克。

配料:香菇、冬笋。

调料:盐、味精、白糖、料酒、葱、姜、蚝油、胡椒。

做法:将鲟鱼骨切成段入沸水焯透,用葱、姜爆锅后,放入蚝油、料酒,加上汤,调味,加入鱼骨、香菇、冬笋小火烧透,勾水淀粉,淋入麻油即可出锅装盘。

十八、溜鲟鱼片

主料:鲟鱼肉150克。

配料:火腿、荷兰豆、玉米片。

调料:盐、味精、鸡精、上汤、香油、葱片、姜片、水淀粉和白糖。

做法:将鲟鱼肉切成片,加调料入味;配料切成菱形片;锅内油烧热后倒入鱼片,最后倒入调料即可。

十九、清汤鱼丸

主料:鲟鱼肉200克。

配料:菜芯、番茄各1个。

调料:盐、味精、鸡精、料酒、葱、姜。

做法:将鲟鱼肉制成鱼丸,锅内加水,鱼丸入锅后再加入调料,煮熟后盛入玻璃容器内,用菜心和番茄皮点缀。

二十、蛋卷鲟鱼丝

主料:鲟鱼肉100克。

配料:鸡蛋、面包糠、淀粉、韭菜、冬笋。

调料:盐、味精、料酒、香油。

做法:将鲟鱼肉切成细丝,加入盐、料酒、水淀粉入味后,同冬笋、韭菜一起入锅炒熟,用鸡蛋皮卷成条,沾上鸡蛋液、水淀粉和面包糠入油锅炸熟后装盘。

二十一、果汁鱼脯

主料:鲟鱼肉150克。

调料:盐、味精、番茄酱、白糖、柠檬汁、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉。

做法:将鱼切成厚片,加入盐、料酒腌制;将鸡蛋打入碗中,加入淀粉调成糊,将鲟鱼肉挂糊后入油锅炸成金黄色捞出;将盐、味精、番茄酱、白糖、柠檬汁、料酒、胡椒粉和水淀粉入锅制成汁,倒入炸好的鱼片翻炒出锅即可。

二十二、酿炒百合鱼

主料:鲟鱼肉150克。

配料:百合

调料:盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、香油、淀粉。

做法:将鲟鱼肉切成鱼茸,酿入上好的百合里,下沸水里焯透;将调料入锅调制成汁,倒入包有鱼肉的百合里,加入少许淀粉翻匀,淋上香油即可。

二十三、虾盏松仁鱼米

主料:鲟鱼肉160克。

配料:虾片、松籽、玉米粒。

调料:盐、味精、鸡精、豆瓣酱、白糖、醋、美极鲜酱油。

做法:将鲟鱼肉切成方丁,用调料腌制8~10分钟;将肉丁和配料炸熟,将调料入油锅调成汁倒在炸好的鱼肉上,最后倒在炸好的虾片上装盘即可。

二十四、人参煲鲟龙头汤

主料:鲟鱼头1个。

配料:西洋参1支,枸杞20克,大枣、当归、天麻、罗汉果。

调料:盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、葱、姜、上汤。

做法:将鱼头剁成块,洗净后入沸水拖透后捞出;将上汤及各种配料、调料加水倒入锅中,水沸后倒入煲中,文火煲至汤汁成白色,淋上麻油即可。

二十五、川芎白芷煲鱼头汤

主料:鲟龙鱼头一个,重约500克。

配料:川芎、白芷、姜片。

调料:鸡精、盐。

做法:将鱼头洗净斩件与配料一起落瓦煲煲3小时即可。

二十六、红烧鲟龙骨

主料:鲟龙背骨约100克。

配料:姜茸、葱茸、鸡蛋。

调料:生抽、鸡精、盐、蚝油。

做法:鱼骨切段,调味拍粉,炝蛋,走油至金黄色,起锅下姜葱、鱼骨及调料,勾芡上碟。

二十七、吉列鲟龙球

主料:鲟龙鱼250克。

配料:面包糖、鸡蛋、面粉。

调料:盐、鸡精、酒、沙律酱。

做法:鲟龙肉切条,入味,卤粉、蛋、面包糖,落油锅炸至金黄色上碟,跟沙律酱上即可。

二十八、西芹炒鲟龙片

主料:鲟龙肉200克。

配料:西芹、蒜茸、姜、葱。

调料:鸡精、盐、蚝油。

做法:西芹切段,拖水,蒜茸炒备用,鲟龙去皮切双飞,入味上蛋白走油起锅下蒜茸,姜龙鱼肉勾芡上碟,西芹围边。

二十九、上汤胡椒浸鲟龙肝、肠

主料:鲟龙、肝、肠。

配料:青红椒、西芹、胡椒、酒、红萝卜。

调料:鸡精、盐。

做法:起油锅下配料,上汤、调料、鱼肠肝一起煮熟用上汤锅上。

三十、金盏炒龙丁

主料:鲟鱼肉200克。

配料:青豆、栗、西芹、黄皮。

调料:姜丝、盐、鸡精。

做法:鲟鱼肉切丁入味,走油,起锅落配料、鱼丁调料、黄皮炸盏备用,炒干上盏。

三十一、百花鲟鱼

原料:鲟鱼1条(约500克)鸡肉糁120克豆腐60克菜心180克高级清汤1000克姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉各适量红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝各少许。

制法:

1.鲟鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞上花刀,加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉码味;

豆腐压成茸,加入鸡肉糁拌匀,装入10只小圆碟中,牵上红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝,上笼蒸熟取出成百花鸡糕;菜心下入加有油盐的沸水锅中汆一水捞出。

2.把码好味的鲟鱼上笼蒸熟,取出摆放入玻璃汤盘中,灌入烧开的调成咸鲜味的高级清汤,最后放入蒸熟的百花鸡糕、菜心即成。

三十二、香烤鲟鱼

主料:鲟鱼一条,重约1400克。

配料:大萝卜、生菜叶、胡萝卜、葱、姜。

调料:精盐、味精、鸡粉、香油、五香粉、生抽、老抽

做法:

1、将鲟鱼宰杀制净,大萝卜整雕建筑型一个。

2、将鱼整条放入容器中加入调料调好味,放入葱、姜腌制2小时后取出,放入烤盘中,用银纸盖在盘上,放入烤箱中制热,取出淋上香油,带味碟上桌即可。

三十三鲟找美丽

原料:鲟鱼肉、酱瓜、姜丝、调料。

做法:将鲟鱼肉切丝,用调料上浆,将酱瓜切丝、姜切丝,取锅上火入油,放入好浆的鲟鱼丝,成熟后,倒出控干油,锅内留底油,放入姜丝、酱瓜丝,倒入划好油的鲟鱼丝,勾芡,装入点缀成孔雀形的盘内。

三十四白玉鲟球

原料:鲟鱼肉、山药、面包糖、枸杞籽、调料。

做法:把鲟鱼肉斩成茸,加入调料,搅拌上劲,挤成球,拍上面包糠待用。再把山药煮熟去皮,斜刀切成山药墩,下锅用糖煮透。然后取锅上火入油,把拍上面包糠的鲟鱼球下锅,炸熟装入盘中,把煮透的山药墩围在鲟鱼球周围,镶上枸杞籽,浇上芡汁。

三十五水晶鲟鱼

原料:鲟鱼肉、冬瓜、红椒、淀粉、调料。

做法:将鲟鱼肉斩成茸,加入调料,搅拌上劲待用。将冬瓜切成5厘米长、4厘米宽的薄片,再在冬瓜上扑上淀粉。把切成菱形片的红椒放在上面,把上好劲的鲟鱼生坯茸踏在冬瓜片上,然后将其包成长条状,上笼蒸熟后同西红柿做好的花(点缀)装入盘内,再在鲟鱼条上浇上卤。

三十六绣球完美

原料:鲟鱼肉、肥膘肉、龙口粉丝、调料、蕃茄沙司。

做法:把鲟鱼斩成茸,肥膘切成末加入调味搅拌上劲,把龙口粉丝剪成1厘米长的段,再把拌上劲的鲟鱼茸挤成球状,粘上粉丝下油锅炸熟取出装盘,盘中带上蕃茄沙司。

三十七、鲟鱼豆腐镜

原料:鲟鱼肉、豆腐、蕃茄酱、毛豆米、调料、葱、姜。

做法:将鲟鱼肉切成末,放入调料上浆待用,豆腐切成块下锅炸起壳捞出,把炸好的豆腐掏空,酿入上好浆的鲟鱼末,取锅上火,放入油、葱、姜、蕃茄酱,放入酿好的豆腐,加入调料烧熟装盘。

三十八、群龙戏珠

原料:鲟鱼肉、粗长鱼、红椒、调料。

做法:鲟鱼肉斩成茸,加入调料搅拌上劲待用,粗长鱼去骨,在肉面剞切、下锅红烧、烧好后改刀成段,挤上拌上劲的鲟鱼球,放入改成菱形片的红椒片,上笼蒸熟后装盘浇上芡汁。

三十九、鲟鱼水晶饼

原料:鲟鱼肉、肥膘、香菜、樱桃、调料。

做法:把鲟鱼肉斩成茸,肥膘切末放调料一起搅拌上劲,酿入醋碟中,放入香菜,樱桃成花形,上笼蒸熟取出装盘浇上芡汁。

四十、翡翠白玉盅

原料:鲟鱼肉、毛豆米、西红柿、调料、姜。

做法:将鲟鱼肉切成玉米粒大小的丁状,用调料腌渍上浆,将西红柿用刀将上端刻去,去心,待用。取锅上火,放入油、放入鱼米划熟,锅留少许油。放姜末、毛豆米、划熟的鱼丁,调味,勾芡出锅,装入去好心的西红柿内。

四十一、兰花鲟鱼

原料:鲟鱼肉、菜心、葱、红椒、调料。

做法:将鲟鱼肉斩成茸,加调料搅拌上劲,做成圆形的鱼饼酿上葱丝,红椒切成菱形片,成兰花状上笼蒸熟取出,中间放上炒好的菜心,浇上芡汁。

四十二、西式鲟鱼排

原料:鲟鱼肉、淀粉、鸡蛋、面包糠、盐、味精、料酒。

做法:把鲟鱼肉切成5厘米长、2厘米宽的长条、用调味料腌渍。然后扑糊,挂蛋糊,扑上面包糠制成鲟鱼生坯。取锅上火放入油,烧至九成时,放入鲟鱼生坯,炸熟装盘。

四十三、翡翠鲟鱼球

原料:鲟鱼肉、苦瓜、火腿米、调味料。

做法:将鲟鱼肉斩成茸,加入调料,搅拌上劲,苦瓜切段,去籽,焯水,把搅拌上劲的鱼茸酿入苦瓜内,撒上火腿米上笼蒸熟取出,浇上芡汁。

四十四、鲟花问柳(牛)

原料:鲟鱼肉、牛鞭、枸杞籽、调料

做法:将鲟鱼肉斩成茸,放入调料搅拌上劲待用。把发好的牛鞭剞切,下锅红烧好待用,然后将烧好的牛鞭圈成圈,中间挤一个鲟鱼球在上面,酿上枸杞籽,上笼蒸熟,取出装盘,浇上卤汁。

四十五、彩色鲟鱼饺

原料:鲟鱼肉、猪肉糊、青红椒、蛋清、调料、淀粉。

做法:将带皮的鲟鱼肉批成连刀片,用调料腌渍。再把猪肉糊调好味,然后把腌渍好的鲟鱼肉摊开拍上淀粉,挤上一个肉圆,然后把鱼肉包好用刀修成饺形,表面抹上一层蛋清,酿上切成菱形的片青红椒,上笼蒸熟取装盘,浇上芡汁。

四十六、红烧鲟鱼段

原料:鲟鱼、蒜米、酱油、糖。

做法:把鲟鱼切成段,取出内脏,洗净。取锅上火放油、蒜米,放入洗净鲟鱼段、调料、清水,用大火烧5分钟装盘。

四十七、菠萝鲟鱼

原料:鲟鱼肉、面包、肥膘、香菜、蕃茄沙司、调料。

做法:将鲟鱼肉斩成茸,肥膘切成末,加入调料拌上劲,将面包切成玉米粒大小的丁,然后将鲟鱼茸挤成球状坯,粘住面包,再捏成菠萝形,锅上火下油,放入生坯成熟后捞出,在菠萝顶端插入香菜成为菠萝形,装入盘内带上蕃茄沙司。

四十八、开胃鲟鱼羹

原料:鲟鱼肉、香菜、蛋清、调料。

做法:将鲟鱼肉蒸熟,手筷子绞碎,取锅上火放入油、姜末、鱼肉、清水、调料,浇开后用淀粉勾芡,再下入蛋清搅开,装入盛器,洒上香菜。

四十九、鲟鱼浓汤

原料:取活鲟鱼1尾,约重1~1.5千克,熟冬笋片、水发香菇各50克,菜心4棵,绍兴黄酒、精盐、葱、姜、香醋、味精各适量。

做法:

(1)将鲟鱼宰净,切成大块,劈开鱼头,用开水略烫。

(2)锅加色拉油烧热,下姜块,葱段炸香,放入笋片、香菇,鲟鱼块煸透,加清水浇沸,加入黄酒熬至汤白,放精盐、小菜心、香醋、味精(鸡精)烧入味,装入汤碗。

五十、酱汁鲟鱼段

原料:鲟鱼去头、取鱼身中段500克、白糖75克,甜面酱、葱、姜末少许,黄酒15克,酱油20克,味精18克,猪油50克,麻油10克,白汤(高汤)300克。

做法:

(1)鲟鱼中段用刀切成两半片后,切排段形,在背上(有皮的一面)削出刀纹,以扩大受热面。

(2)炒锅烧热,用油滑锅,加入油300克,烧至八成热,在鱼皮上涂少许酱油,推入油中(皮朝下),晃动炒锅略煎,倒入漏勺上沥去油。

(3)炒锅烧热,放入猪油25克,旺火烧至六成熟,投入葱末,爆出香味,放入甜面酱,用勺搅至细腻,加入黄酒、酱油、白糖(35克),精盐拌匀,扒入鱼段(皮朝下),握锅旋转,使鱼裹粘酱汁。

(4)随即加入白汤(高汤),略推,在旺火上烧展,端到小火上加盖焖烧3分钟,又加入白糖20克,焖至鱼熟。

(5)端回旺火上,滚浓汤汁,沿锅边淋入猪油15克,旋锅,旋至汤汁呈黏胶状,酱红色时,用漏勺把鱼捞出,沥上汤汁,翻身装盘(皮朝下)。

(6)炒锅置旺火上(锅内仍有汤汁),再放入白糖20克、猪油10克,拌至汁更浓、色更深时,放入麻油略拌,出锅浇在鱼上面,洒上姜末。

五十一、椒香鱼茸

原料:鲟鱼肉300克,鸡蛋2个,猪油50克,黄酒15克,胡椒粉、辣酱油葱汁少许,食盐5克,麻油10克,干淀粉50克,椒盐、蕃茄沙司适量。

做法:

(1)将鱼肉剁成肉泥。

(2)容器中放入鱼肉茸、猪油、加入黄酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、盐拌至浓厚,再加入打匀的蛋,干淀粉少许拌匀。

(3)鲟鱼皮(正面朝下)先洒上一层薄薄的干淀粉,在上面摊放鱼茸,用手蘸水拍干至4分厚,再洒上一层薄薄的干淀粉,拍平,用刀划掉四边。

(4)皮朝下放入盆中,笼水烧滚后,上笼盖好蒸至变成玉色,出笼,拿出,冷却后再放回,皮朝下,用刀切成长条形鱼排。

(5)盆中放入干淀粉、打匀的蛋液、盐、五香粉,少许水拌调均匀成糊状,鱼排先洒上干淀粉,拍平,放入糊中四面涂满(见糊不见鱼)。

(6)炒锅烧热,放入油1500克,在旺火上烧至七分热,逐块包糊放入,用筷拔动,结成糊壳,翻身再炸,炸至两面金黄色,用漏勺捞出,油烧至八成热,又投入鱼排复炸至糊壳老黄色、脆酥、捞出斩条装盘,带椒盐,蕃茄沙司蘸吃。

五十二、软炸鲟鱼丁

原料:鲟鱼肉丁200克、鸡蛋2个、黄油10克、干面粉10克、食盐15克、味精1.5克、芝麻油5克、胡椒粉、苏打粉(或发酵粉)少许,椒盐适量。

做法:

(1)将鸡蛋搅匀,加入食盐、黄酒、胡椒粉、味精,调匀后加入干淀粉、干面粉,少许水调成薄糊,放入苏打粉、麻油拌匀(放苏打的目的略起胖、加软快)。糊中放入鱼丁四面滚满。

(2)锅在旺火上烧热,加入猪油1500克,烧至四成熟时,用手指(三指合拢)带糊撮起鱼丁2~3粒,捏成圆形散入油中略炸,用漏勺捞起拌落,使它糕粒散开,边炸边翻,结壳捞出。

(3)把油烧至六成熟,又投入鱼丁,边炸边上下翻动,炸至淡金黄色,壳脆,捞出装盘,带椒盐蘸吃。

五十二、菊花鲟鱼

原料:鲟鱼肉300克,熟肉丁10克,肫丁10克,熟肚丁10克,葱姜末青豆少许,红酱油10克,食盐2克,白糖75克,米醋60克,黄酒15克,白汤200克,油75克,蕃茄酱、湿淀粉、干淀粉适量。

做法:

(1)鲟鱼肉切成3~4厘米大小的四方块。

(2)鱼皮朝下,在鱼肉上割成“十”字形刀纹(深4/5),不要切皮,不碎断,深度宽窄一致。

(3)碗中放入黄酒、食盐调匀,洒在刀纹中。

(4)放在干淀粉堆中,每条刀纹都轻轻拍平拿起,拌散没有黏液的粉,拌开刀纹成菊花形。

(5)锅置旺火上加入清油2千克,烧至七成熟,皮朝上投入油中炸至结壳,用筷轻轻拔动,炸至条条鱼纹张开不缩拢,金黄色,外表脆松,酥时捞出;将油烧至八成熟,再炸一遍捞出,皮朝下排装入盘。

(6)锅置旺火加油15克,烧热,投入葱姜末爆出香味,推入肚丁、肉丁,加入黄酒、白汤、食盐、酱油、白糖、蕃茄酱拌匀,烧滚后放入青豆、醋、淋入湿淀粉拌匀,呈糊状,加入八成热油30克,推拌成黏胶状,又加入热油30克拌至起泡,出锅烧至鱼上。

五十四、南瓜汁煎鲟鱼片

原料:鲟鱼肉、南瓜、盐、红葡萄酒、香菜、黄油。

做法:将鲟鱼肉切片,腌入味,放入煎锅中煎至两面成熟,金黄色,南瓜取汁加葡萄酒、盐、黄油熬成汁烧在煎好的鲟鱼上。

五十五、蒜子鲟鱼尾

原料:鲟鱼属300克、蒜头20粒、干淀粉20克、葱、油少许,清汤300克、蚝油1汤匙、酱油2汤匙、黑酱油1茶匙、味精1茶匙、白糖1茶匙,盐少许,黄酒2汤匙,麻油少许,胡椒粉少许。

做法:烧热锅,将蒜头炸至金黄色,捞起,鱼尾从背部下刀使肉展开,鱼尾腹部相连,不可一刀切断,鱼尾鳍保留。下少许油用慢火煎鱼尾。锅内留2汤匙油,将调味料全部搅拌匀再下锅,下鱼尾、蒜头,葱油慢火煎5分钟,用水及干淀粉和匀勾兑即可上盘。

五十六、西兰花鲟鱼球

原料:鲟鱼肉200克、西兰花(绿菜花)80克、甘笋花10片、姜4片、蒜1粒子拍扁、葱2棵、盐1/4茶匙、糖1/3茶匙、黄酒1茶匙、生抽酱油1茶匙、胡椒粉1茶匙、麻油1/2茶匙、上汤2茶匙、生粉1/2茶匙、水1茶匙。

做法:

(1)西兰花切成小颗,用沸水3杯,加盐1茶匙、味精1/2茶匙、油2茶匙、煨2分钟。

(2)鱼肉切块,用姜末、干淀粉、生抽酱油1匙、糖1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙拌匀,腌10分钟,泡嫩油候用。

(3)甘笋花用水焯一下。

(4)炒锅烧热,加油2茶匙烧热,下蒜、姜爆香,倒入甘笋花、西兰花,加盐、糖略炒,然后县入鱼块,加黄酒,加入调味料。

Ⅳ : “炝香鱼”烹饪方法

“炝香鱼”烹饪方法

主料:草鱼

辅料:香笋 香芹 干辣椒 葱等

制作方法:

1、从草鱼尾部下刀,取净肉并将净肉切成薄片,将辅料香笋、香芹切成小节,将葱切丁;

2、在鱼片中加入盐、味精、料酒等调味料对鱼片进行码味;

3、分别对辅料、干辣椒、鱼头鱼尾进行汆水;

4、将鱼头鱼尾以及辅料摆盘,然后把生鱼片依次摆在辅料上面,铺平后撒上椒蒜米和汆水过后的干辣椒;

5、将八成热的油淋在辣椒上,使它炝香入味;

6、锅内再次炽油,炒香小米辣以及干辣椒,然后淋在鱼片上,装饰后即可。(www.shuoshuow.cn]

炝香鱼

香鱼 “炝香鱼”烹饪方法

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本文标题:黄花鱼的烹饪方法/“炝香鱼”烹饪方法
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